餐飲行業如何控制成本

      餐飲企業的運作與經營除了有其特殊性之外,也有與其他服務企業相同的方面,同樣要進入經營市場,同樣要參與經營競爭。而面對日益激烈的市場競爭,餐飲企業要提高效益、要健康發展,就必須立足經營管理實際,建立成本管理體系,加強財務管理,降低成本,讓利顧客,提高服務質量,最大限度提高市場占有率。

分分彩 www.hlesn.com   從財務分析上看,餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗,成為餐飲成本控制的關鍵。

  一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程

  廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量,并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂,報送財務主管并呈報主任批準后,以書面或口頭方式通知供貨商。

  二、建立嚴格的采購詢價報價體系

  在財務室內設立兼職物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價,貨比三家,對采購報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。

  三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度

  驗收人員對在物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準以及報價,進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到“四個不收”:“無訂貨手續不收”,“送貨憑證不清不收”,“規格數量不符不收”,“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格、數量與采購單不一致的應及時糾正;驗貨后由倉管員填制驗收憑證,驗收合格的貨物,按采購部提供單價做好記錄。

  四、建立嚴格的報損報丟制度

  對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務倉管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部主管鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規定報損率的要說明原因。

  五、嚴格控制采購物資的庫存量

  根據不同服務區的經營情況合理設置庫存量的上下限,從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金,而且產生搬運和儲存需求,侵蝕了單位資產。隨著時間的推移,庫存的腐蝕、變質會產生浪費;及時分析滯銷菜品情況,避免原材料變質造成的損失。

  六、建立嚴格的出入庫及領用制度

  制訂嚴格的庫存管理出入庫手續以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂抹領料單。由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。

  餐飲企業應了解市場、分析市場、投入市場,參考和引進社會相關行業的特點和優勢,尋找屬于自己的經營立足點,建立并健全成本控制流程和長效機制,提高經營管理水平特別是財務管理水平,降低企業經營成本,力求最大利潤,進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的企業經營目標,努力創造富有特色的餐飲行業服務品牌。



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